中国菜讲究色.香.味.型.制作方法多为煎.炒.烹.炸.熘.蒸.煮.烤.熏.腊.酱.卤.热拌.凉拌..切配方法多为丝.片.条.块.做法精致.刀工精细.给人以美的视觉感官.促进人的食欲.口味多为咸鲜.麻辣.酸甜.酸辣.鱼香.甜咸.甜食.怪味.其口味特点是百菜百味.口味鲜美.最大限度的满足人的味蕾.我涉足餐饮业10多年.经常光顾一些中.低档饭店.一下是我对中国菜的看法和在工作和家务中的烹调心得.中国人在饮食方面存在的缺憾和误区.呼吁人们转换消费.购物观念.更科学健康的生活.
1.首先谈一下中餐的色泽问题.熟食.香肠.糕点琳琅满目.色彩艳丽.令人垂涎三尺.孰不知.许多鲜艳的色彩是靠色素调节出来的.如酱肘子大多放国家以禁止的红曲.亚硝酸盐以增加色泽.或大红色素.
人工合成色素是以煤焦油为原料制成的.由于它成本低廉.色泽鲜艳.故为大家广泛使用.但是许多人工合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外在生存过程中还可能混进砷.铅或其他有毒的中间产物.
2.在谈一下"香"的问题.煮一袋方便面香味扑鼻.鸡精.吉士粉.牛肉粉.排骨粉.鱼粉.都添加食用香精.
某些人工色素对神经介质发生作用.影响神经传导从而导致儿童多动症.自我控制力差.总是不停的动.感情容易冲动.注意力不集中.不听大人使唤.学习成绩差.但大多智力正常.
即使使用了非食用色素的糖色.也含有致癌物质.因为糖色是白糖焦化冒烟形成的.包括酱油.老抽.蚝油等一些调料都加入糖色.在我们市场曾经卖过一段时间无色素熟食.只经营了一段时间.因为销量不大关门了.看来现代人购物过分看重色泽
香精主要是从石化产品和煤焦油中提取.香精又分酸.醇.酚.醚.脂等类.由于配方及原料不同其香味也不同.有的有毒.有的没毒.即使没有毒.从石化产品提炼出来的产品.不可能没有残留.尤其是不法分子经营的厂家为了降低成本.残留物很难说不超标.看来从香味判断食品的好坏是不行的.
3.在谈一下味的问题.现在的禽肉类用饲料.激素饲养.青菜过量使用化肥和除草剂.原料的鲜味肯定不足.菜品味道鲜美.多为过量使用味精等调味剂.过去厨师讲究吊汤"唱戏的腔.厨师的汤"随着味精等增鲜调料的出现.吊汤越来越少见.一是.现在的所谓老母鸡及其他吊躺原料鲜味不足.再则.液化汽.等燃料价格飞涨.吊汤要用火熬几个小时.从成本上是不合适的.而用增鲜调料成本要低很多.现在相当多的厨师是"味精厨师"我在某酒店学习是.我们的大厨平均每一道要放3小勺味精.再加上鸡精.有的菜要加蚝油.鲍汁.生抽都含有古氨酸钠.你们说这一道菜味精的含量有多少.吃惯过量味精炒的菜肴.人的味蕾对鲜味的品味能力不够敏感.在吃少量味精的菜肴会感到口感不佳.倨统计.现在一道菜味精使用量超过味精刚发明时使用量的7倍.多么骇人听闻的数字.
味精是一种潜在的食品污染物质.若摄取过量会引起胎儿畸形及其他疾病.甚至死亡.味精的主要成分谷氨酸.遇热分解会产生变异物质[异吡唑".摄入后可引起结肠.小肠.肝脏.大脑等部位的癌病变,味精的毒性会使脑下丘过于敏感.以致危及受下丘脑控制的生殖器官.生殖系统.使性成熟异常.并会造成视网膜损伤,味精会干扰与破坏内分泌.抑制激素的产生.使生长激素.催乳激素.甲状腺激素.性激素的分泌明显减少,味精摄取过多还会引起骨骼及骨髓发育变异.并导致神经异常.情绪焦躁.兴奋过度.
世界卫生组织(WHO)规定了味精摄取的明确限量:每公斤体重每天容许摄取量以不超过120毫克为宜,12周岁以下的婴儿不在此例.同时.凡需经过高温烹制的菜肴.不可将味精同生菜同时下锅.以免产生致癌物质.
中餐之所以口味好.盐加入量超标.有的人甚至离开咸菜吃不下饭.人体过多的摄入盐分以得高血压等心脑血管疾病.据有关部门统计.平均每个中国人盐的摄入量是15克.而一个人每天标准的盐摄入量为6克.
中餐甜食糖的消耗量是很大的.一盘翻砂.拔丝类的用糖量约150克.大酸甜的菜品用糖量.一大盘锅包肉100克糖. 每天若是吃糖或甜食较多.那么吃其他富含营养的食物就要减少.尤其是儿童.若吃糖或甜食过多.会使正餐食量减少.则蛋白质.矿物质.维生素等反而得不到及时补充.导致营养不足.吃糖过多.剩余的部分就会转化为脂肪.带来肥胖的后果.而且可导致肥胖病.糖尿病.更有甚者有的菜品及糕点为了降低成本使用甜蜜素等甜味剂.对健康是不利的.如冷面.便宜的凉拌菜.
4.关于菜品型的问题.中餐讲究刀工精细.造型美观.刀工处理多为丝.片.块以小型为主.疏不知刀工过于精细.营养损失大.如.土豆丝浸泡在水中.淀粉及水溶性维生素损失相当大.我们在作菜过程中.能不能借鉴西餐的特点.大型原料烧制后.再切配.配以汁卤或椒盐佐餐.
经常看到.电视里.烹调杂志里.菜品造型巧夺天工.栩栩如生.但是菜品造型过于繁杂.势必暴露在空气的时间长.尤其是用手操作过程中.反复摆弄.难免细菌侵入.毕竟在我们的大多数饭店中.从厨人员不具备无菌操作的条件和能力.再则.造型菜费时.费力不符和现代人快节奏.高效率的生活意识.所以说菜品造型简单.自然.实用才是中国菜发展的趋势和方向.
5.炒菜采取旺火爆炒的方式.做油冒青烟.有的厨师特意在炒菜将勺边起火.我不赞同这种做法.油冒青烟油的温度起码在200度以上.易产生3.4苯并荜致癌物质.这么热的油和大勺的温度接触原料.加上旺火保持温度.其油烟很容易窜如菜中.影响人的身体健康.再则说旺火爆炒成菜时间过短.菜不易入味.大量油烟冒出影响厨师身体健康.当然火力过小.菜中的水分过早溢出.起不到炒菜的效果.影响菜的口感.最佳的炒菜方式是中火.正如我在培训班学习是我的一位老师.市御膳酒楼经理所说"好的厨师炒菜不冒烟"
熏制品之所以味道美.是因为焦糖.茶叶冒烟依附在原料上面.烟中含有3.4苯并芘致癌物质.烤制品在原料接触明火.蛋白质变性.产生上面的致癌物质.据化验一个烤鸡腿所产生的危害相当与2盒烟的危害.
中国菜过油的居多油炸食品对身体的危害包括以下几点.首先食物在油炸过程中会浸入太多的油.容易让人发胖.发胖会导致很多疾病.如糖尿病.高血压.冠心病以及心血管疾病等.其次.高温油炸可使食物中的大部分维生素A.维生素E.胡萝卜素等遭受破坏.这些营养物质对人体非常重要.缺乏会引起多种疾病.中国人的膳食中这些营养素的含量本身就不足.食品加工中再破坏一部分.当然很容易引起营养素缺乏病了.另外.油脂中的不饱和脂肪酸在高温下能产生各种聚合物.其中的二聚体可被人体吸收一部分.它们的毒性较强.可使动物生长停滞.肝脏肿大.生育功能和肝功能障碍.甚至可能致癌.不过在家庭烹调中.由于油温不是非常高.炸制时间也不是很长.油亦不是反复使用.所以对营养价值的损失不是很大.也不会生成太多的二聚体.但是.在食品加工业中油炸食品时.由于油反复使用.加热温度也高.则会极大地降低食品中的营养价值.生成的聚合体也多.中国菜普遍存在使用油过量的问题.如我一位培训班的老师做"松鼠王鱼"光明油用了有将近一手勺＜70---80克＞加上油炸所消耗的油.你们说此菜油的摄入量多少?水煮鱼.毛血旺.....耗油量远远超过标准.油腻过大的才影响人对营养物质的吸收.原料被油包裹.不易入味.滑油所耗油也是很多的.我在家做"京酱肉丝"上浆过水.口感也不错.
干煸肉丝.干煸茧蛹.干煸鱿鱼.淋香酥鲫鱼......一个个香脆爽口的下酒菜.这些菜的共同特点是过油时间长.浸入大量的油脂.成品干爽.蛋白质变性.营养物质损失相当大.由于此类菜有异味或颜色深.大多数饭店用反复炸过其他物品的油更增加了此类菜有害物质的含量.
有的朋友会问.这样菜.那样菜都慎重食用.中国菜的传统岂不丢掉.现代人的生活方式就要改变.我们应该多吃蒸.煮.拌一些营养损失小.少糖.少盐.低脂肪的食物.对烧烤.用电烤.微波炉烤制相对是安全的.对干煸菜有的厨师用微波炉烘制.即保证酥脆的口感.又防止大量油的浸入.降低有害成分的含量.
以上是我对中国菜和我们身边人饮食观念的看法.我无意全盘否定中餐的制作方法和现代饮食观念.中餐有2000多年历史.传统的不少精华值得继承和发扬光大.现代饮食方式有不少好的一面.但是.古人毕竟不具备现代人所掌握的营养知识和现代的化验手段.传统的不利于健康和菜品和烹调要加以改进.受教育环境及其他方面的影响.不少人还是过分追求菜的口味或刺激.希望人们从自身身体健康的角度出发.吃的更科学.更完美.
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