美国人为什么不怕“瘦肉精”？

最近，因为双汇集团旗下公司因加工“瘦肉精”猪肉被央视“3•15”节目曝光，“瘦肉精”再次成为公众关注的 焦点。但在美国，一种名为雷托巴胺（actopamine）的瘦肉精是合法的饲料添加剂。 的情况下，瘦肉精是完全可以安全使用的。 最近，因为奥运会冠军佟文因药检阳性而遭到禁赛的新闻，“瘦肉精”再次成为公众关注的焦点。瘦肉精 怎么会和兴奋剂搭上关系呢？其实，很多类型的瘦肉精都属于“乙型促效剂”，它们能够刺激心脏、扩张 血管等，所以能够成为增强运动能力的“兴奋剂”。这些物质经过人体代谢，大部分会通过尿液排出，在 尿液中检测到的含量跟服用量与服用后的时间有关。不过，即使真的在尿检中发现“瘦肉精”也无法分辨 其来源。 需要说明的是，“瘦肉精”是一个统称，任何能够抑制动物脂肪生成，促进瘦肉生长的东西都可以称为“瘦 肉精”。已知的多数“瘦肉精”的确对人体有害，所以在世界上几乎所有国家都被禁止使用，比如曾在上海 造成过中毒事件的克伦特罗（clenbuterol）。但在美国，一种名为雷托巴胺（actopamine）的瘦肉精是 合法的饲料添加剂。早在2007年的时候，就出现过从美国进口的猪肉中检出雷托巴胺的风波了。 美国药食局（FDA）的一般思路是：如果一种成分没有已知的好处，那么对它的判决不需要“罪证确 凿”，“莫须有”就足够了———当然很多被定罪的东西多少还是有些罪证的，比如反式不饱和脂肪酸；如果 有明确的好处，就找出它的安全用量，比如说各种维生素、矿物质等等；如果找不出安全用量，也就只 好一禁了之，上面所说的克伦特罗就是这种情况。 而雷托巴胺的情况就好得多。猪吃了它之后，可以大大减少脂肪，大大增加瘦肉，而且明显缩短生长 期。关于其毒性的研究从折腾老鼠开始，然后是狗、猪、猴子等等。首先是检测它在动物体内的吸收排 泄，让动物们吃进不同的量，然后检测排泄物中出来的量，发现这种东西不在体内积累，排出的时间很 短。换句话说，如果有毒性，也不会积累。其次，跟踪在体内的代谢情况，利用同位素追踪，这个东西 到了体内之后变成了什么、到了哪里，也被查了个底儿掉。然后是各种致病情况的研究。 同的量，检测短期长期的健康状况，最后找出一个安全用量。 当然，这些研究是基于动物的，在人体中是否如此还很难说。有6位勇敢的志愿者做了实验材料，证实雷 托巴胺在人体中的代谢情况跟动物一致。这说明用动物实验的结果来推测其在人体中的表现还是合理 的。这6位志愿者还接受了不同的用量，来考察对身体状况的影响。在每千克体重的用量不超过67微克 的情况下，没有观察到对人体有不良影响。把这个量除以一个50左右的“安全系数”，FDA认为每天可接 据此，他们规定牛肉和猪肉中允许的雷托巴胺残留量分别是30和 受的摄入量是每千克体重1.25微克。 50ppb（ppb是十亿分之一）。在这个残留量下，一个体重50千克的人每天吃上两斤半猪肉或者四斤牛肉 都还是很安全的（事实上很少有人会长期坚持这个进食量）。加拿大和世界卫生组织（WHO）的标准稍 高一些，猪肉中的允许残留是40ppb，而联合国粮农组织则是10ppb。 产不许使用，但是进口猪肉允许10ppb的残留。总的来说，还是只有少数国家允许使用雷托巴胺，包括 中国在内的绝大多数国家是禁用的。 弄清楚了为什么美国人不怕“瘦肉精”，就比较容易理解食品（饲料）添加剂的问题了。在严格监管的前 提下，一样东西只要存在某种好处，而且遵守用量的安全线，是完全可以安全使用的———严格监管才是 问题的核心。 原文地址：http://www.guokr.com/article/13481/

说打鹵面

说打卤面 要说非得在北京人家里才能吃到的美味，打卤面算是一样。 北京人爱吃面，我姥姥家，在姥姥姥爷健在，舅舅们还没分开吃的时候，一大家子小三十口人，一 年三百六十五天，每天中午都吃面，这成了一条规矩，而这规矩就没变过，你说怪不怪，他愣是吃不 腻。我小时候不爱吃面（打卤面除外），在自己家里吃面，奶奶总单给我炒饭，也是有点太惯着我。但 愣是让我姥姥家把吃面的爱好给培养出来了，现在是有面就不吃别的。再说说我姥姥家这顿中午饭，因 为人多，中午这顿面就不一定在一块吃了，爱什么时候来就什么时候来，做出几样汁儿啊、 来，爱吃什么面就吃什么。不过有一样，面的种类和面码儿是极其丰富，比如有酱油汁拌面（所谓酱油 汁就是煸锅炒柿子椒丝、小辣椒丝或榨菜丝或别的什么，多放酱油，炒出来拌面，这样的汁，我们叫酱 油汁，因为炒的内容不同，所以这酱油汁也有多种，但都叫酱油汁） 是鸡蛋炸酱），有卤面（西红柿卤、茄子卤等等） 面不说天天都有，但每天也得有那么几样，除此之外，还有炸辣椒油，炸花椒油，炸虾米皮，切好的黄 白菜丝等一应俱全，整个一个面条自助餐，是不是很现代。您听我怎么一说，您就知 焯好的青豆、 瓜、 道要说北京人吃面，我还是有点资格。 面条上浇的，勾芡的是卤，不勾芡的是汁、是汤、 不能叫打卤面，顶多叫卤面，最正宗的称呼是前面加上卤的内容后面只用一个卤字，就像上面说的西红 柿卤或茄子卤，打卤面在北京几乎是专有名词，打卤面的卤非得是肉片（汉民用猪肉，回民用牛肉或羊 木耳打的卤。现在有些饭馆，贴出打卤面的招牌，等端上来一看，是西红柿 黄花、 口蘑、 鸡蛋、 肉）、 卤，甭问，这店主肯定不是老北京人。 在北京，这打卤面可不是随便吃的，人这一辈子至少有三个场合是非吃面而且是非吃打卤面不可 的，那就是出生三天的洗三面，过生日的寿面和人死后的接三面。除此之外，按北京的食俗，“头伏饺 子，二伏面”，“初一饺子，初二面”，这初二和二伏都是要吃面，二伏不一定非吃打卤面，但讲究一点的 还是打卤面，而这初二，大过年的，便都要吃打卤面了。 唯独这打卤面可以，先上些炒菜喝酒，最后以打卤面招待客人，这样的吃法名曰 “炒菜面”。可见打卤面 在北京人心目中的地位。 北京人在吃打卤面前，必得煮一锅白肉（以下按汉人或满人的做法） 的。当然，有时候不是为了吃打卤面，而是为了吃肉，比如吃白肉（白肉也是北京人家庭的一种美食， 猪肉白煮，切片沾蒜末酱油吃），因为剩下肉和汤，就乎材料吃一顿打卤面也是有的。 打卤的肉要切成片,口蘑、黄花、木耳和海米（干虾仁）要用温水发，泡口蘑和海米的水别倒掉，还 海米，放肉片，再放黄花木耳口蘑，一起煸炒，差不多时间，放入肉汤，把泡香 可用。放油煸炒葱姜、 菇和海米的水也倒入，放盐、酱油，咕嘟十几分钟，勾芡，要多勾几次，每次量不要太多，勾完芡，再 把打好的鸡蛋撒入，只有勾完芡再撒，鸡蛋才能成薄片，撒之前，鸡蛋中可以调少量香油，让蛋花更 薄，更匀。等鸡蛋花成形，这卤基本上就好了，就差最后一道工序，当然如果招待客人，卤要端上桌， 可以把卤盛出来，放在容器里。这最后一道工序是炸花椒油，浇在卤的表面，这叫起皮。就听刺啦一 声，香气四溢。这卤就打好了。吃的时候，别乱攉拢，靠边照着一个地方盛，让浮头总有花椒油。小时 候，我常守在厨房看奶奶打卤，起皮之后，奶奶总是给我盛一小碗卤，让我白嘴喝（注释：白嘴喝，北 京话，卤应该是拌面的，如果只喝卤，不放面，就称白嘴喝。凡是该就点东西吃或喝而没就，直接吃或 喝的，都可称白嘴吃或喝。），我们家打卤，为了多搁卤，卤打得不咸。这时候我总是很美，因为这是 特权。 面和面码就不用说了，为了保持卤的原味，我一般不放醋，但过年的时候吃打卤面，这腊八醋是要 放一点的，打卤面配上腊八醋，那是单一种味道。这面当然是家里手抻面为上，鲜美的肉片打卤，配上 劲道的面条，不粗不惜，那滋味自不待说。不用说北京人好喜这口，就是外地人，没吃过，也得爱吃。 我记得，有一次家里请外地的朋友吃打卤面，结果比预想的吃得多，给吃秃噜了， 话，就是没准备那么多，不够了。钱花的不够了，也可以说花秃噜了。 连说好吃，还一个劲说吃撑了。足见这打卤面的魅力。 在外面的店里，无论多么高级，我从来没有吃到过能赶上家里做的那样好吃的打卤面，甭说过去家 里老人做的，就连现在我们这代人做的都没有。说实在的，我们这一代人做的打卤面已经不如以前老人 做的了，至少现在我们家没人学会抻面。虽然说起来还是那个意思，头头是道，但最好的打卤面只能在 梦里。 打卤面兮，我之最爱；何处食兮，永不能忘！

说灌肠

灌肠也是我从小就爱吃的北京小吃。 老北京人说“灌肠”这两个字，重音在“灌”字上，而且“肠”字一定要念作轻声，否则就不对了。现在就连卖灌肠 的，因为是外地人，多数发音不对，把重音放在“肠”字上，还把它给儿化，他们以为只要加上个“儿”就是北京话 了，可“灌肠”这么念，听着那个别扭，就别提了，还没吃呢，先倒了胃口。 从这里可以想见北京风情的异化。这里我用了异化这个词，在语言翻译中，如何把不同的文化内涵确切地表 达出来，存在着异化和归化的问题。这里的异化是把一种语言中的某种文化内涵用另一种语言中的不同的文化内 涵来替代。哲学范畴的异化则有更深刻的意思，是否可以简单地说，某种事物在一些因素的影响下向自己反面的 变化便是异化，当然哲学上关注的是更为深刻的人性的异化。我说老北京的风情正在被异化，是借用这个词，说 明老北京的风情正在向着非老北京的方向变化，你听这些卖灌肠的外地人嘴里的“灌肠”就是明证。实际上，灌肠 本身也被异化了。 老北京的灌肠原是粉色的，可能是用了红曲。后来据说这东西对人体不好，管理部门便禁止添加红曲了，于 是北京的灌肠就变成灰色的了，这个变化大家还是欢迎的，毕竟看着好看没有身体健康要紧。 灌肠是淀粉做的，红薯淀粉、土豆淀粉，或是绿豆淀粉，有人说老年间那粉色的灌肠是用绿豆淀粉做的，后 来不加红曲了，淀粉也改用红薯或土豆淀粉了。现在有些卖灌肠的店家，强调自己用绿豆淀粉，好像更讲究了， 看上去确实细一些，但味道好像到不对了，不管什么淀粉，吃在嘴里不能面，还要有点劲。 再说这灌肠的切法，灌肠不是在案板上切出来的，而是旋出来的，老北京在这儿用了一个旋字，实际上是把 生灌肠拿在手里，用刀旋着切，切成一边薄、一边厚的不规则薄片，即所谓牛头片，薄的地方如同刀口。这一点 非常重要，会影响到口味，现在有人一味追求焦，灌肠片切得很薄，而且薄厚一样。炸出来，焦是焦了，吃在嘴 里嘎吱嘎吱的，但很硬，极难吃。有的店家怕硬，于是就切厚点，而且不往焦里炸，一片灌肠，要是没有焦的地 方，吃在嘴里，面了咕叽，那能好吃得了？所以只有旋出来的有薄有厚的不规则片，炸出来才能既焦又嫩，才能 口感好。 下面说到煎，过去灌肠用汤油炸，所谓汤油，就是炸肉制品的浮油，所以它才香，用纯豆油就差多了。现在 汤油有地沟油之嫌，其实可以在素油中添些猪油做成汤油。 老北京称煎灌肠为煲（一声或二声，读作“包”。这里我也不知道该用哪个字，这里说的是读音。我没有 用“爆”，“爆”字读四声），老北京不说炸灌肠，也不说煎灌肠，而一定要说煲灌肠，这样的说法，在其他场合很 少见，这里一定有他的道理，非要用煲，是否可以理解为：对用油量和火候的控制与一般的炸和煎不同。首 先“炸”用油量多，炸物整个浸在油里，而“煲”则用油量较少，只一面浸油。煲灌肠时用较大的平底铛，放少量 油，放在灶上，一面要翘起来，这样，平底铛上不同部位的存油量是不同的，低的部分，存油多，高的地方油就 少或没有，而且铛的不同部分的温度也不同，这样就非常容易控制煲灌肠的火候。先在热油中浸一下，然后放到 没油或少油但温度合适的地方煲，担心胡了，可用铲不时撩些油上去。另外煲灌肠与一般煎炸还有一个不同，就 是煲灌肠时不要乱翻，煲到一定的火候，将足够盛一盘的灌肠摆放在铛的无油但温度合适的位置上，摆成一盘大 小的一片，于是就不再翻动，快盛盘的时候，再用盘子盖在上面压一压，然后整片盛在盘里，上得桌来，一盘灌 肠几乎连成一整片，煲得的灌肠有焦有嫩，或一面焦，一面嫩，口感极好。这样的方法与一般的炸或煎还是有很 大区别的，是否这样的方法就叫煲。 再说吃，灌肠一定要蘸咸蒜汁吃，否则灌肠是淡的，没有咸淡味那是没法吃的。这蒜汁不能用刀把大蒜拍几 下了事，而一定要用捣蒜罐子捣碎成蒜末，再加上盐，制成蒜汁，吃灌肠时，蘸着吃。如果不习惯吃生蒜的人， 我建议他就别吃这口了，缺了蒜汁，这灌肠就不是灌肠的味了。 北京小吃灌肠的演变比较复杂，由于没有图片佐证，前人的描述和吟唱又多含糊不清，于是很难断定它是在 什么时候就成了现在这样子了。 有人见到明代杂史《酌中志》中提到灌肠，便断言北京小吃灌肠在明朝就有了，明朝人刘若愚在崇祯十四年 写成的《酌中志》中在列举当时食品时确曾提到“猪灌肠”，且在写到年节习俗时说：“十二月初一日起，便家家买 猪腌肉。吃灌肠、吃油渣卤煮猪头……”但我们不能断定这里提到的灌肠，就是现在北京小吃灌肠，因为灌肠这个 名称，更可能指得是类似于现代肉肠这样的肉制品，况且现在外地也有叫灌肠的小吃，如河南省安阳和山西祁县 都有灌肠，但与北京小吃绝对不是一样的东西。因此仅仅据此就说北京小吃灌肠起源于明朝，这个说法缺乏依 据。 还有一个说法称灌肠的来历与炸鹿尾有关，满人在关外喜食鹿肉，来到北京后仍不改旧习，尤重鹿尾。鄂尔 泰后裔西清在清朝嘉庆年间所著《黑龙江外记》中称“关东鹿尾见重京师”，炸鹿尾是当时很名贵的菜肴，后有人 用猪肉仿制，慢慢地这道菜索性就不用真鹿尾做了，这仿制的反倒成了炸鹿尾的正宗，至今北京砂锅居仍有这道 菜。民间又在猪肉里加入淀粉灌在猪肠里，炸着吃，后来连猪肉都撤了，就只剩淀粉了，用红曲调成肉色，切片 炸，蘸着蒜汁吃，这就是今天的灌肠了。我小时候，还听大人说过，北京的灌肠有两种，一种就是这普通的灌 肠，是淀粉做的，是素的，另一种是肥肠灌肠，里面有肉，是荤的，还说，这肥肠灌肠只有鼓楼后门桥有，我还 真吃过，但有点腻，吃惯了淀粉灌肠，还真不习惯这荤的，觉得没有淀粉灌肠好吃。但后来这荤灌肠就绝迹了， 想吃都吃不着了，这说明灌肠确实是从荤慢慢演变成素的，但一定要说灌肠最初的来源是仿炸鹿尾，这结论也难 下。 原来北京买灌肠的挺多，我知道的和听老人说的灌肠比较好的两个地方是过街楼和鼓楼，一南一北，两个 楼。过街楼在陶然亭附近，离我小时候的家不远，是当时大人常带我去的地方。原来在过街楼附近有一个类似集 市的地方，有些卖小吃的，卖灌肠的就在其中。有一次我姑父从天津来，他也喜欢吃灌肠，我自告奋勇带他去过 街楼，结果演砸了，没找着，这后来成了大人常提起的一件我的笑话。过街楼的灌肠，盘比较小，那时灌肠还是 粉红的，味道相当好。吃的时候用两个叉的小叉子，比现在用竹牙签讲究多了。小的时候没在鼓楼吃过灌肠，因 为离我们家远，去着不方便。后来才知道那儿至少有两家卖灌肠的，路东的福兴居和路西的合义斋，等我去鼓楼 吃灌肠的时候，就只有合义斋了。 实际上六七十年代的时候，最常去吃灌肠的地方是隆福寺东口，就是后来的丰年灌肠店，当时是否叫丰年， 已经记不清了，店面是个不大的小门脸，门口有高台阶，里面没多大地方，也就摆着两三张桌子。最早铛就放在 前面临街的窗户前，后来向后扩大了地方，铛才从前面移到了里面，又从里面移到了后面。因为专卖灌肠（后来 才添了门丁肉饼），成了北京唯一的卖灌肠的老字号。我去的时候，那儿的灌肠已经是灰色的了。盘大量足，味 道虽不如前面说的过街楼，但也还行。 现在的北京灌肠频临失传，不少号称京味的饭馆都卖灌肠，可我怀疑那做灌肠的师傅，可能自己都没吃过见 过老北京的灌肠。一是灌肠本身做的问题，淀粉不对，口感发面，吃在嘴里喳喳呼呼，二是切的问题，方方正 正，薄厚均匀，或焦而硬，或软而面，口感很差，三是炸的问题，跟炸丸子那么炸，透是透了，但没有灌肠的 味。做的不好吃，慢慢地也就没人吃了。将来也许只能在老北京竹枝词中去回味灌肠的味道了。先录两首清人的 竹枝词在后。 猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。 粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。 转载《北京的老铁》

说“炒肝儿”

先从“炒肝”的发音说起，这里的“肝”字一定要发儿化音，才是北京的念法，同是一个“肝”字，在“溜肝 尖”里，就一定不能读儿化音，所以，北京人虽然多读儿化音，但这儿化不是乱读的，什么地方该读，什么地方 不该读，这是有一定之规的。 炒肝是北京人喜爱的小吃，主料是猪肠，虽然叫炒肝，但猪肝只是配搭。北京以猪下水为原料的小吃还有 卤煮和吊子，但卤煮和吊子用料都比较杂，心肝肺肠都有。炒肝比较单一，就是两样：肠和肝，这两样在下水 里的身份是比较高的，算是可以上得台面的。而心和肺的地位就比较低了，很多人不喜吃。尤其是肺，还有人 嫌不干净。所以，喜欢炒肝的人就比较多，在北京流传也最广。老北京还有几句歇后语：“会仙居的炒肝——没 心没肺”或者，“你这人跟炒肝似的——没心没肺”说的就是炒肝中绝无心和肺。现在有的炒肝店，还真加上心和肺 了，不知是想改良改良，还是想证明你是有心有肺，或者根本不知道这炒肝该放什么？但不管怎么说，多了心 和肺，这炒肝就不是炒肝了,关键是很不好吃。 还有一层常让外地人不解的是，这炒肝明明是煮或说是烩，可却叫炒，文革中在破四旧改名字的风潮中， 很多卖炒肝的铺子就曾改叫烩猪肠。其实这炒来自满语，这里用的是音译，这里所用满语的原意包含煮和烩之 意，另一北京名吃炒红果之炒，和炒肝之炒是同一来历。 这也说明炒肝是满族食品，有人说炒肝来自宋朝民间食品“熬肝”和“炒肺”，这里又有肝，又有炒，不就是炒 肝吗？我看有点望文生义，宋朝的“熬肝”和“炒肺”谁见过？既无详细的记载，更无图像资料，怎能断定这就是炒 肝的前身。 满族人家初时信奉萨满，用猪祭神，剩余大量的下水，后被小贩收购，所以京城才流行以猪下水为原料的 吃食，据说砂锅居就是收了宫里的下水发展起来的。在众多下水为原料的吃法中，估计炖吊子是较早的吃法， 放在一起炖，白汤，蘸着佐料吃。有人说白汤下水已经失传，实际上并没失传，炖吊子就是白汤下水。为了好 吃，为了去掉下水的腥味，人们便会研究和试验，卤煮是配了几味中药，现在是卤煮的祖传秘方。而炒肝用的 方法最简单，一是用料精选，只用肠和肝；二是放大量的蒜，蒜最能去异味；三是用淀粉勾芡，勾芡可以和 味，吃着顺口。据说这招是前门鲜鱼口里的会仙居首创，从此这炒肝就流行起来了，一传就是百年。 听我舅舅说，这鲜鱼口里原有两家卖炒肝的，一家是会仙居，另一家是天兴居，两家都卖炒肝，但有所不 同，会仙居的炒肝用薄皮小肠，芡勾的稀薄，色也稍淡，口味清淡一些。而天兴居的炒肝用厚皮肥肠，芡勾的 浓，口味重。后来公司合营，两家合并，用的是天兴居的名字，做法也用的是天兴居的做法，当时，北京城里 也还有按会仙居做法做炒肝的，因为做法费事，要求高，和者寡，所以原本就不多，会仙居没了后，北京的炒 肝就都渐渐地按天兴居的做法标准化了，于是，北京的炒肝就剩下这一种口味了，否则，说不定会演变成两种 或更多的炒肝流派来，仙派炒肝和天派炒肝，像京剧中的谭派和马派似的。我虽没赶上在会仙居吃那另一种口 味的炒肝，但在北京城里确实吃过那种接近会仙居做法的炒肝，不腻，口味清爽的多，现在只能凭着吃过的记 忆神往了。唉！磨灭个性的标准化和一统天下实在是违背自然规律的，要是也按标准化一统大自然，那天下还 会剩下几样东西？那还有什么意思？面对这五彩缤纷的世界啊，真得感谢造物的包容。 天兴居是目前北京卖炒肝的唯一的老字号，也是北京少数几个可选的吃炒肝的地方之一，也是最好的。另 外，卖炒肝的地方大多还卖包子，包子和炒肝大概是公认的最佳搭档。原来天兴居的包子极差，可是现在，重 修前门大街后,在鲜鱼口旧址重新开张的天兴居，除了炒肝保持原有的质量外，其包子质量大幅提高，现在称之 为北京第一包子也不为过，真比在北京开的天津狗不理分店的包子强多了，这在北京小吃渐趋衰落的当今，不 能不说是一个令人高兴的事。 原来西四路口的西南角有一个二友居，就卖两样东西，炒肝和包子，也是个老字号，东西还不错。据说是 一位姓常名二有的御厨所开，后来，其两个徒弟合伙接过了这买卖。所以这字号起的还真挺恰当，老东家名二 有，谐音二友，此二友之意一也；炒肝和包子，只此两样，搭配着吃，相得益彰，此二友之意二也；两位合伙 人共同经营，此二友之意三也。前几年这店还有，但质量每况愈下，就很少去了，西四路口扩展，拆迁后不知 搬到哪里去了。 其实，北京的不少汉民小吃老字号都卖炒肝，比如鼓楼合义斋，以灌肠闻名，但也卖炒肝，还兼卖卤煮。 说到这里，还要补充一句，这北京小吃，以回民经营的为多，现在一些著名小吃店，如隆福寺小吃店、白魁老 号小吃店和护国寺小吃店等等，现在都在连锁经营，遍布北京城，这些地方经营的可都是回民小吃，清真食 品，外地游客和毛头小子可千万别到这些地方点炒肝，人家会不高兴的，炒肝可是以猪肠为主料的。这一点可 要注意了。千万别破坏了民族团结。 现在北京城到处可见庆丰包子铺，这庆丰包子铺原来在长安街上，靠近西单的东南角，离长安戏院不远。 专卖包子，包子也确实不错。原来没有炒肝，后来填上炒肝了，现在采用加盟的方式经营，遍及北京各个角 落。不提庆丰的包子，单说他的炒肝，是越做越差，吃一回后悔一回，我给自己定了个规矩，那就是绝不再吃 庆丰的炒肝。 这炒肝要做得好吃，其实也不难，第一条，就是这肠子要收拾的干净，做出来才没有半点异味，只要有点 异味，这炒肝吃着就差多了。听人说，原来做炒肝的，收拾肠子要下大功夫，先用碱、盐泡透了，再反复揉 搓，还要用清水加醋多次洗净，绝不能偷工减力，省一分力气，差十分味道。现在凡是味道不行的，我想这收 拾上不到家是第一大问题。再有就是这蒜末，加蒜末是炒肝味道形成的重要一步，必须多加，而且这蒜末要细 如碎米，现在有些店的炒肝里能吃出半颗蒜来，那能出味吗？再有是肠和肝的比例，一定要肠多肝少，过去肝 比肠贵，吃炒肝的时候，常听有人跟盛炒肝的师傅说：您给多盛点肝。实际上这肝多少不说，肠要是少了，这 炒肝还真不好吃，过去不知道，现在肠子贵起来了，有的店做出的炒肝成了名副其实的炒肝，以肝为主，肠子 没几块，那真不好吃。更有甚者，是肝肠皆少，偌大一碗稠卤，星星点灯几块肠或肝，如同大海捞针一般，好 容易捞到一块，如果这味道再不正，有异味，你说这炒肝有什么吃头。过去我吃炒肝，常是喝了一碗，还得再 来一碗，现在经常是剩下多半碗就扔在那了。不是我口味高，是我们有些北京小吃的生意人要自毁门户，看将 来没人吃，你这炒肝还卖给谁去。唉，可能我这担心是多余的，中国人多，总有人吃。但不好吃的东西总要被 淘汰，只不过是时间长短的问题。那人家说了，那是以后的事，反正我先挣到钱了。实际上，这炒肝事小，却 反映出现代中国的一个大问题，就是只看眼前利益。往大点举例，出口烂货虽然能挣大钱，但毁了中国货的信 誉，毁了中国人的名声，那可是事关子孙福祉的大事，不也和这做烂炒肝一样吗？（转自新浪,的 博客）

为什么十二生肖是鼠排在第一位呢？

这算是一个传说:当年轩辕黄帝要选十二动物担任宫廷卫士，猫托老鼠报名，老鼠给忘了，结果猫没有选上，从此与鼠结下冤家。大象也来参赛，被老鼠钻进鼻子，给赶跑了，其余的动物，原本推牛为首，老 鼠却窜到牛背上，猪也跟着起哄 ，于是老鼠排第一，猪排最后。虎和龙不服，被封为山中之王和海中之王，排在鼠和牛的后面。兔子又不服，和龙赛跑，结果排在了龙的前面。狗又不平，一气之下咬了兔 子，为此被罚在了倒数第二。蛇、马、羊、猴、鸡也经过一番较量，一一排定了位置，最后形成了鼠、牛、虎、兔、龙、蛇、马、羊、猴、鸡、狗、猪的顺序。 不知道生肖传说里 老鼠的技能是不是也排第一 ？

这个问题至今仍是个悬案，大概只有一个解释：分管十二生肖排行的家伙，是个贪赃枉法的贪官污吏，他收了老鼠的巨大好处而做了权钱交易的色当，把第一名的金冕加在了无德无才的小小老鼠头上。这当 然只是一个牵强附会的玩笑。但确确实实的是，人类对此始终没有找到令人信服的解释。 不过，在十二生肖确定了许多年后，人们终于编出了一个或许是自欺欺人自圆其说的民间故事，借以说明为什么老鼠在十二生肖排行第一。这个叫做"老鼠第一大"的故事流传在中原的湘鄂一带。

老鼠和牛马羊等当选十二属相后，老鼠说："我应该摆在第一位。"牛、马、羊它们不服气，说："你凭什么排第一位呢？"鼠说："我大，所以我要排在第一。"牛马等忍俊不禁笑了："你有我们大吗？"老鼠 说："我们几个争了不算数，还是让人来说吧。"牛马羊等都同意让人来评议。于是它们商量了办法：由牛领头，马、羊、鼠先后一个接一个从大街上走过，看人们怎么评议。 在大街上，牛走过来了，人们说："这头牛很壮。"马过来了，人们说："这匹马真高。"羊走过来的时候，人们说："这只羊很肥。"最后，老鼠大摇大摆地挺着肚子走过来，人们看见大街上突然走出一只大老 鼠，都追着它喊："好大一只老鼠呀，好大的一只老鼠呀！"这样一来，牛马羊也无话可说了，让老鼠排在了第一位。 惊退一步 2011-2-22

鼠牛虎兔龙蛇马羊猴鸡狗猪十二种动物只有在代表了十二种不同地位不同身份的人以后才有可能成为十二生肖，才有可能如此排列；老鼠只有在代表了普通百姓以后才能排第一，专吃老鼠的“猫”也就不能进 入十二生肖。 十二生肖起源于六十甲子，而六十甲子传说是由黄帝时期的大挠氏推演、创作。刚开始时天干仅用来记日，因为每个月的天数都以十进位；地支用来记月，因为一年十二个月，正好用十二地支来相配。不久 人们感到单用天干记日，每个月里仍有三天为同一天干，便开始用天干与地支搭配。后来慢慢用来记年、记月、记时。它有甲乙丙丁戊已庚辛壬癸十天干和子丑寅卯辰巳午未申酉戌亥十二地支组成。天干地 支原取意于树木，又称“干枝”。它们的原始意义是： 一、天干 甲：草木破土而萌，阳在内而被阴包裹。 乙：草木初生，枝叶柔软屈曲。 丙：炳也，如赫赫太阳，炎炎火光，草木皆炳然著见而明。 丁：草木成长壮实，好比人的成丁。 戊：茂也，象征大地草木茂盛。 己：起也，纪也，草木抑屈而起，有形可纪。 庚：更也，秋收而等待来春。 辛：金味辛，草木成而有味。 壬：妊也，阳气潜伏地中，草木怀妊。 癸：揆也，草木闭藏，怀妊地下，揆然萌芽。 二、地支 子：孳也，草木种子，吸土中水份而出，为一阳萌生的开始。 丑：草木在土中出芽，屈曲着将要冒出地面。 寅：演也，津也，寒土中屈曲的草木，迎着春阳从地面伸展。 卯：茂也，东方日照，草木滋茂。 辰：震也，草木震地而长，阳气生发已经过半。 巳：起也，草木盛长而起，纯阳无阴。 午：草木丰满长大，阳气充盛，阴气开始萌生。 未：味也，果实成熟而有滋味。 申：身也，草木都已长成。 酉：收也，草木到这时都收缩收敛。 戌：灭也，草木凋零，生气灭绝。 亥：劾也，阴气劾杀草木，已达极点。 这是草木在一年四季之中随着气候的变化而发芽、生长、成熟、枯萎过程的非常科学的描写。它与鼠牛虎兔龙蛇马羊猴鸡狗猪十二生肖无关。 春秋战国时期，历法混乱，夏历、殷历、周历同时并存使用。秦始皇统一中国后用夏历建亥之月（十月）为一年的开始，一直到公元前104年的汉武帝改用太阳历，正式确定以夏历的建寅之月为正月，作为 一年的开头。寅月，严寒即将过去，春的气息已经来临，而且正值农闲，农民有空迎接新年春节的到来，所以延用至今。十二生肖最早见于三千多年前的西周《诗经•小雅•吉日》中，“吉日庚午，既差我马”， 把马与午对应起来。具体是哪位先人发明了十二生肖，已难以考证。 十二生肖分别是鼠、牛、虎、兔、龙、蛇、马、羊、猴、鸡、狗、猪十二种动物。我们知道，龙是王的象征，帝王穿龙袍、坐龙庭；虎是将军的象征，称将军为虎将、有虎威；猪是愚蠢的象征，骂人笨是“蠢 猪”、“笨得象猪一样”：猴是精明的替身，说人精明是“猴精猴精”；狗是奴才的代言词，一骂人便是“狗奴才”。我经过潜心的研究、分析,认为：十二生肖就不是单纯的十二种动物，它们分别代表十二种不同地 位、不同身份的人。 子－鼠：百姓（子民）。 丑－牛：宰相，引指德才兼备的官吏。 寅－虎：元帅，引指忠心报国的武将。 卯－兔：皇后，引指美丽、聪慧、善良的女子。 辰－龙：皇帝。 巳－蛇：王爷、诸侯，引指野心家、阴谋篡位者。 午－马：士兵。 未－羊：有德无才、外强中干的官吏。 申－猴：有才无德、心术不正的谋士（隐士）。 酉－鸡：长舌妇，指说长道短的小人。 戌－狗：太监，泛指奴才。 亥－猪：无才无德的人，引指弱智或大脑有障碍的人。 为什么这样认为呢？让我们先从十二生肖中为什么没有猫说起。

一、十二生肖中为什么没有猫 动物中数量最多的老鼠代表普通百姓；在“鼠”代表了“百姓”之后，专吃老鼠的“猫”是不可能进入十二生肖的。 有一个猫和老鼠的故事，说玉皇大帝让猫组织百兽召开动物大会，选举十二种动物作为十二生肖，猫和老鼠原来是好朋友，猫对老鼠说：“你明天早点来，我们俩合作，你说我写，把这件事做好。”并再三叮 嘱不要忘了自己。第二天一早，老鼠乘在牛背上来到集合地点，跳下牛背第一个到达了目的地，当然，它还算够义气够朋友，在把自己排在第一，立即就想到了牛，把牛排在了第二，在不知不觉中按照先来

猪纷纷入列，十二种动物很快满了，却把猫给忘了，这下可把猫给气坏了，跳下来就要吃老鼠。从此猫成了老鼠的天敌。这虽然是一个童话，但却成为猫没能进

狗、

鸡、

猴、

羊、

马、

蛇、

龙、

兔、

后到虎、

入十二生肖的一种理由。当然这种传说只是老人们照看孩子时讲给孩子们听的，谁也不会相信如此的结论。但由于找不到更加贴切的理由，在民间普遍认为“十二生肖就是这么来的”。还有一种说法，“猫产自 波斯，来中国较晚。”但这也是缺乏根据的，其一，大自然万物相生相克，一物降一物，谁也无法证明到底是先有猫还是先有鼠。而且也难以证明是先排十二生肖，后引进了猫的；其二，如果猫是来晚了没有 进入，但并不能解开“鼠、牛、虎、兔、龙、蛇、马、羊、猴、鸡、狗、猪十二种动物进入十二生肖”和“十二生肖为什么如此排列”这个历史大迷团。 在我国，人们喜欢“儿孙满堂，多子多福”。中国人把传宗接代当作第一大事，“不孝有三，无后为大。”皇帝可以下台，王朝可以更替，但家族不能灭亡，遇到灾祸时哪怕逃到天涯海角，也要把老祖宗的香火代

“民以食为天”，说

中国人喜欢“多”,“人多”才能“势众”，而普通百姓数量上是占绝对优势，这也是为什么不起眼的普通百姓会排第一的原因。

传宗接代的主要方法。

代相传下去。“多多亦善”是人们防灾、抗敌、

的是普通百姓把能“吃饱”当作一生唯一的追求，其它的百姓们连想都不敢想。百姓的衣食住行、生老病死是一个国家－－江山社稷稳定的关键。只有老百姓吃饱穿暖了才能不闹事，皇帝的江山才能坐得安 稳。那么“谁”能代表“世间最多”、“吃饱就满足”的百姓呢？动物之中数量上占绝对优势的是老鼠，因为老鼠很能生养，一月一窝；老鼠不分白天黑夜四处找吃的，什么都吃，吃饱了便满足；老鼠哪里都能安 家，高堂陋室、山林河边、荒郊野外一样是家，生存能力极强；老鼠不争名不争宠，不与其它动物发展任何关系，也没有主人，也没有人保护；老鼠有鼠疫传病，也没有人吃鼠。这正好对应了没权、没钱、 没文化、没地位、没本事、胆小、随遇而安，还有些不讲卫生、贪小便宜的普通百姓。因此用老鼠代表数量最多、地位卑微、生活于社会最底层的普通百姓。这与老鼠有许多相似之处，所以老鼠代表百姓最

男子的美称或尊称；四、

人的泛称；三、

儿子；二、

《辞海》中关于“子”的解释很多，主要有：一、

如果不代表百姓，鼠有何德何能用“子”字？

合适。这也对应了十二地支的“子”与十二生肖的“鼠”的关系。

物的卵或植物的种子、果实。可见，“子”字是一个非常尊贵的字。老鼠一旦代表了百姓便身价倍增，不能有吃它的动物出现在十二生肖里。试想：什么王侯将相也不能残杀无辜的百姓吧。没了百姓，谁来供 他们驱使奴役，谁来为他们创造财富、提供食物，没了百姓国家还象什么国家？因此，专吃老鼠的猫便被排除在了十二生肖之外。

二、特殊的排列顺序 十二生肖只有在代表了不同地位、不同身份的人以后，才可以如此的顺序排列。 让我们再来从十二生肖的排列上来验证十二生肖是否能代表十二种不同地位不同身份的人。十二生肖“鼠牛虎兔龙蛇马羊猴鸡狗猪”的排列非常特殊。 一、不是按动物出现的先后顺序排列。如果按照动物出现的先后顺序排列，那么龙应排第一，因为恐龙是远早于其它十一种动物出现在历史的记载中的，当人类出现的时候，恐龙已经不存在了，它早在六千 七百万年前的中生代末期就灭绝了。 二、不是按动物的作用排列。如果按动物的作用排列，牛马应列首位，人类在改造大自然的过程中很早就发挥了动物，特别是牛和马的作用，鼠不在其列。

马等，还轮不上老鼠，如果再加上按动物的大小并分配比例排列，那么最小

牛、

骆驼、

不是按动物的大小排列。如果按动物的身体大小排列，龙也应排第一，因为大的恐龙有五六十多吨，之后是大象、

三、

的蚂蚁之类的昆虫也应榜上有名。 四、不是按动物的分布以一定比例排列。如果按动物在海陆空的分布以一定比例排列，扣除人类早期没有能力征服大海，不去理会海中的庞大鲨鱼等鱼类，那么江河中的乌龟、甲鱼、青鱼等各种鱼类应有代 表列入，天上飞翔的大雁、老鹰、麻雀、燕子等各种鸟类也应有代表列入，就是陆地上的动物入选的除老虎和龙外，其它十种都是比较温顺的动物，并非分门别类。 五、不是按人对动物的熟悉程度排列。如果按人类对动物的熟悉程度排列，牛、马、猪、羊、鸡应靠前排列，老鼠可以列入，但龙是最神秘陌生的很难列入，就是列入也应排的末尾。 六、不是按动物的凶猛程度排列。如果按凶猛程度排列，那么排第一的无疑是老虎，胆小的鼠难以入列，如果入列也在最后。

不是按动物的数量排列。如果按动物的数量多少排列，鼠应排第一，但龙不可能列入，因为比龙多的动物还有很多。

七、

八、不可能按动物的属科排列。其一那时候还没有详细地给动物分科，其二如果分科，每一科都应有代表，结果却没有，且猫虎狮等属猫科动物，理所当然的猫应替代虎。 九、不可能是按二十八宿星象排列。明代李诩在《戒庵老人漫谈》中认为十二生肖排列顺序是与天上的二十八宿星象的位序相合的。中国3000年前就把天空分成二十八宿。二十八宿是在黄道附近的28个区 域，每一个星宿，都有若干个星组成，即东方七宿：角、亢、氏、房、

危、

虚、

女、

牛、

参；北方七宿：斗、

觜、

毕、

昴、

胃、

娄、

轸；西方七宿：奎、

翼、

张、

星、

柳、

鬼、

箕；南方七宿：井、

尾、

心、

室、壁。李诩认为，二十八宿分布周天，以值十二时辰，每个时辰值二宿，子午卯酉值三宿。为什么每个时辰二宿，子午卯酉却是三宿？解释不通。这明显是牵强附会，硬要把二十八宿与十二时辰联系在一 起，从而来推论出十二生肖的排列，而由于立论不正确，推论也不可能成立。 十、也不是按动物活动的时间顺序排列。有人认为十二生肖是按照动物每日活动时间排列的，依据是朱熹作的《十二辰诗》。其实这诗是朱熹半夜鼠咬席子睡不着觉，披衣起床依“子丑寅卯辰巳午未申酉戌 亥”十二时辰的顺序作的诗，而且这十二种动物既不是只在固定的某一个时辰内活动，也不只是从某个时辰开始活动，因此说不通。 十一、更不是人类对动物的崇拜。还有人说生肖起源于人对动物的崇拜。如果说崇拜，龙、牛、虎、马能入列，狗为人们看家护园也行，但天上飞的鹰、水里游的鱼，还有谈论最多的狐狸、大象、狮子、

传播了疾病，一无是处，“过街老鼠人人喊

糟蹋了粮食、

乌龟为什么未能入列。这些动物与猪鸡羊兔比也不差，骆驼被称为沙漠之舟，作用很大，也被排除在外。而鼠是四害之一，咬坏了衣被、

狼、

熊、

打”，根本不可能在其列。崇拜之说也不正确。 通过以上综合分析，我们难以找到鼠牛虎兔龙蛇马羊猴鸡狗猪十二种动物被入选十二生肖和以如此顺序排列的理由。 十二生肖为什么如此排列呢？试用本人所说的十二生肖所代表的十二种人来解释：百姓，数量上占绝对，是国家构成的第一要素，他们拼命劳作，省吃俭用，为国家创造财富，是国家之本，尊第一；宰相肩 负着领导和管理百官的重任，且德才兼备，像“牛”一样听命于皇帝，服务于大众，履职尽责，是百官的榜样，举第二；文官武将定国安邦，管理和领导百官的宰相之后便是统领三军的元帅，勇敢威猛的元帅 镇守边关，担负着保卫国家安宁的重任，荐第三；皇后是国母，是女人的典范，皇帝的贤内助。家中有“女”才能“安”，养身齐家治国平天下，皇帝也不例外，治国先安家，皇后居第四；皇帝是国家的主宰，是 统治者，是国家强盛的关键。在古代，国家的一切均归皇帝所有，皇帝享有至高无上的权力，是九五之尊。在创造财富的百姓、管理百官的宰相、镇守边疆的元帅、生儿育女的皇后这四大国家的关键元素齐 全之后就是为所欲为、无所不能的皇帝了，因此皇帝座第五；王爷能臣能君，其能量很大，今日的王爷很有可能就是明日的皇帝，居皇帝之后，位第六；军队是国家的象征，士兵戍守边关、驰骋战场，兵在 国存，兵去国亡，听命的士兵作用非同小可，排第七；中国人历来重德胜于重才，在“才”与“德”必须做出选择的时候往往是选德，有德无才的官吏，尽管无能但听话，列第八；有才无德的人恃才傲物、自视过

挑拨是非，令人

编排他人、

常常被人们遗忘，过着隐居生活，就是被使用也很难重用，最多是个谋士，跟第九；小人是“长舌妇”，热衷于东家说长西家道短，时时处处喋喋不休、

目中无人。

性格怪僻、

高、

讨厌，但能给人以警示作用，使大家夹着尾巴做人，推第十；太监是十足的奴才，没有骨气、见有权有势的人便点头哈腰，见了贫民便“狗”眼看人低，缺乏做人的尊严和品德，落十一；无德无才的人，愚昧 无知，除了会吃什么都不会，贬十二。 据此，完全可以推断：之所以其它的动物没能进入十二生肖，是因为鼠牛虎兔龙蛇马羊猴鸡狗猪这十二种动物是十二种人的最理想的代表。 从排列顺序看，十二生肖是围绕帝王创立的统治劳动人民的工具，它突出了帝王的重要性。国王、文武宰相、皇后、百姓是构成国家的五大要素，为了显示皇帝的尊贵，先有了创造财富的百姓、再有了领导 管理百官的宰相和带兵打仗保卫国家的元帅、后有了生儿育女的皇后。一切齐备了，皇帝才姗姗来迟。在中国的历史上，皇帝从来就是嫔妃成群，没有那个皇帝是钻石王老五，皇后管理着后宫，保证后园“不 起火”，所以皇后的地位相当重要。在中国古代，等级制是异常森严的，以上排列是古代对一个国家内存在的所有人按身份地位的划分，是我们不得不承认的事实。 中国科协等单位分别于1992年、1994年、1996年、1998年、2001年、2003年六次进行科学素养调查，其中2003年结果：相信科学的只占1.98%，相信迷信的倒有26.5%，虽比1998年的35.5%有明显下降，

不敢相信。古代墨家思想是坚决提倡“非命观”的，墨子说：“今天下之士君子，忠实欲天下之富而恶其贫，欲天下之治而恶其乱，执有命者之言不可不非，此

但连许多大学生都相信迷信，这很让人啼笑皆非、

天下之大害也。”为什么在二十一世纪的今天人们仍对算命情有独钟呢？我认为，一是因为算命术历史悠久自成一套理论。算命术始于两汉，成于唐代李虚中，至宋徐子平完善年月日时四柱推命后，其说理性 日趣完善；二是科学与迷信混淆在一起。六十甲子本是用来记时的，与二十四节气相联便指导了农业生产，并有许多农谚，记节气识天气，比如：“顶看初三，下看十八。”说是每月初三日与十八日若有雨则 继续下。还有“四月芒种雨，五月无干土，六月火烧埔。”等等；与天文星象相联便指导了对日月星的认识。如《太阴出没歌》，“三辰五巳八午真，初十出未十三申，十五酉上十八戌，二十亥上记斜神，二十 三日子时出，二十六日丑时行，二十八日寅时正，三十加来卯上轮，初三辰时，初五巳时也。”再结合复杂的阴阳五行哲学，人们也就把算命当成“真理”，到今天还发明了“科学”的电脑算命、网上算命，不由 你不信；三是名人效应。孔子、孟子、列子、王充、朱熹、刘基、俞曲园、曾国藩等一大批名人都相信算命。孔子的“五十而知天命”、“死生有命，富贵在天”人人皆知，孟子也说“莫之为而为者，天也；莫之

而有些人不理解宗

《宪法》规定“人民有宗教信仰的自由”。

人们便认为名人都信的肯定是正确的；四是与宗教同时出现。

王充的《论衡》都有大量谈“命”的篇章。

致而至者，命也。”列子的《列子•力命篇》、

教，偏面认为佛教、道教、天主教、伊斯兰教和算命一样都是迷信；五是人们不理解十二生肖的真正含义。当人们不能正确解释生活中的种种天灾人祸时,便会迷信，误认为十二生肖之间就是相生、相冲、

子女成才。当正确的科学没有进入思想时，不正确的迷信便会乘虚而入，这就是我们常说的：意识形态领域无产阶级不去占领，资产阶级就会去占领。

婚姻美满、

家庭幸福、

相害，影响个人前途、

克、

九等，进一步强调了帝王的尊贵地位和道德的重要性，暗示了

六、

它是统治阶级为封建帝王摇旗呐喊的产物，是统治和愚弄劳动人民的工具，它把人分成了三、

十二生肖代表十二种不同地位不同身份的人。

生活在最底层人民的苦难与无奈，等等。说到底，十二生肖是一张复杂的封建王朝社会结构图。

不同利益群体之间的冲突和复杂关系、

社会的不公平、

世道的不太平、

皇权政治的艰难、

政权斗争的复杂、