说打鹵面

说打卤面 要说非得在北京人家里才能吃到的美味，打卤面算是一样。 北京人爱吃面，我姥姥家，在姥姥姥爷健在，舅舅们还没分开吃的时候，一大家子小三十口人，一 年三百六十五天，每天中午都吃面，这成了一条规矩，而这规矩就没变过，你说怪不怪，他愣是吃不 腻。我小时候不爱吃面（打卤面除外），在自己家里吃面，奶奶总单给我炒饭，也是有点太惯着我。但 愣是让我姥姥家把吃面的爱好给培养出来了，现在是有面就不吃别的。再说说我姥姥家这顿中午饭，因 为人多，中午这顿面就不一定在一块吃了，爱什么时候来就什么时候来，做出几样汁儿啊、 来，爱吃什么面就吃什么。不过有一样，面的种类和面码儿是极其丰富，比如有酱油汁拌面（所谓酱油 汁就是煸锅炒柿子椒丝、小辣椒丝或榨菜丝或别的什么，多放酱油，炒出来拌面，这样的汁，我们叫酱 油汁，因为炒的内容不同，所以这酱油汁也有多种，但都叫酱油汁） 是鸡蛋炸酱），有卤面（西红柿卤、茄子卤等等） 面不说天天都有，但每天也得有那么几样，除此之外，还有炸辣椒油，炸花椒油，炸虾米皮，切好的黄 白菜丝等一应俱全，整个一个面条自助餐，是不是很现代。您听我怎么一说，您就知 焯好的青豆、 瓜、 道要说北京人吃面，我还是有点资格。 面条上浇的，勾芡的是卤，不勾芡的是汁、是汤、 不能叫打卤面，顶多叫卤面，最正宗的称呼是前面加上卤的内容后面只用一个卤字，就像上面说的西红 柿卤或茄子卤，打卤面在北京几乎是专有名词，打卤面的卤非得是肉片（汉民用猪肉，回民用牛肉或羊 木耳打的卤。现在有些饭馆，贴出打卤面的招牌，等端上来一看，是西红柿 黄花、 口蘑、 鸡蛋、 肉）、 卤，甭问，这店主肯定不是老北京人。 在北京，这打卤面可不是随便吃的，人这一辈子至少有三个场合是非吃面而且是非吃打卤面不可 的，那就是出生三天的洗三面，过生日的寿面和人死后的接三面。除此之外，按北京的食俗，“头伏饺 子，二伏面”，“初一饺子，初二面”，这初二和二伏都是要吃面，二伏不一定非吃打卤面，但讲究一点的 还是打卤面，而这初二，大过年的，便都要吃打卤面了。 唯独这打卤面可以，先上些炒菜喝酒，最后以打卤面招待客人，这样的吃法名曰 “炒菜面”。可见打卤面 在北京人心目中的地位。 北京人在吃打卤面前，必得煮一锅白肉（以下按汉人或满人的做法） 的。当然，有时候不是为了吃打卤面，而是为了吃肉，比如吃白肉（白肉也是北京人家庭的一种美食， 猪肉白煮，切片沾蒜末酱油吃），因为剩下肉和汤，就乎材料吃一顿打卤面也是有的。 打卤的肉要切成片,口蘑、黄花、木耳和海米（干虾仁）要用温水发，泡口蘑和海米的水别倒掉，还 海米，放肉片，再放黄花木耳口蘑，一起煸炒，差不多时间，放入肉汤，把泡香 可用。放油煸炒葱姜、 菇和海米的水也倒入，放盐、酱油，咕嘟十几分钟，勾芡，要多勾几次，每次量不要太多，勾完芡，再 把打好的鸡蛋撒入，只有勾完芡再撒，鸡蛋才能成薄片，撒之前，鸡蛋中可以调少量香油，让蛋花更 薄，更匀。等鸡蛋花成形，这卤基本上就好了，就差最后一道工序，当然如果招待客人，卤要端上桌， 可以把卤盛出来，放在容器里。这最后一道工序是炸花椒油，浇在卤的表面，这叫起皮。就听刺啦一 声，香气四溢。这卤就打好了。吃的时候，别乱攉拢，靠边照着一个地方盛，让浮头总有花椒油。小时 候，我常守在厨房看奶奶打卤，起皮之后，奶奶总是给我盛一小碗卤，让我白嘴喝（注释：白嘴喝，北 京话，卤应该是拌面的，如果只喝卤，不放面，就称白嘴喝。凡是该就点东西吃或喝而没就，直接吃或 喝的，都可称白嘴吃或喝。），我们家打卤，为了多搁卤，卤打得不咸。这时候我总是很美，因为这是 特权。 面和面码就不用说了，为了保持卤的原味，我一般不放醋，但过年的时候吃打卤面，这腊八醋是要 放一点的，打卤面配上腊八醋，那是单一种味道。这面当然是家里手抻面为上，鲜美的肉片打卤，配上 劲道的面条，不粗不惜，那滋味自不待说。不用说北京人好喜这口，就是外地人，没吃过，也得爱吃。 我记得，有一次家里请外地的朋友吃打卤面，结果比预想的吃得多，给吃秃噜了， 话，就是没准备那么多，不够了。钱花的不够了，也可以说花秃噜了。 连说好吃，还一个劲说吃撑了。足见这打卤面的魅力。 在外面的店里，无论多么高级，我从来没有吃到过能赶上家里做的那样好吃的打卤面，甭说过去家 里老人做的，就连现在我们这代人做的都没有。说实在的，我们这一代人做的打卤面已经不如以前老人 做的了，至少现在我们家没人学会抻面。虽然说起来还是那个意思，头头是道，但最好的打卤面只能在 梦里。 打卤面兮，我之最爱；何处食兮，永不能忘！