说灌肠

灌肠也是我从小就爱吃的北京小吃。 老北京人说“灌肠”这两个字，重音在“灌”字上，而且“肠”字一定要念作轻声，否则就不对了。现在就连卖灌肠 的，因为是外地人，多数发音不对，把重音放在“肠”字上，还把它给儿化，他们以为只要加上个“儿”就是北京话 了，可“灌肠”这么念，听着那个别扭，就别提了，还没吃呢，先倒了胃口。 从这里可以想见北京风情的异化。这里我用了异化这个词，在语言翻译中，如何把不同的文化内涵确切地表 达出来，存在着异化和归化的问题。这里的异化是把一种语言中的某种文化内涵用另一种语言中的不同的文化内 涵来替代。哲学范畴的异化则有更深刻的意思，是否可以简单地说，某种事物在一些因素的影响下向自己反面的 变化便是异化，当然哲学上关注的是更为深刻的人性的异化。我说老北京的风情正在被异化，是借用这个词，说 明老北京的风情正在向着非老北京的方向变化，你听这些卖灌肠的外地人嘴里的“灌肠”就是明证。实际上，灌肠 本身也被异化了。 老北京的灌肠原是粉色的，可能是用了红曲。后来据说这东西对人体不好，管理部门便禁止添加红曲了，于 是北京的灌肠就变成灰色的了，这个变化大家还是欢迎的，毕竟看着好看没有身体健康要紧。 灌肠是淀粉做的，红薯淀粉、土豆淀粉，或是绿豆淀粉，有人说老年间那粉色的灌肠是用绿豆淀粉做的，后 来不加红曲了，淀粉也改用红薯或土豆淀粉了。现在有些卖灌肠的店家，强调自己用绿豆淀粉，好像更讲究了， 看上去确实细一些，但味道好像到不对了，不管什么淀粉，吃在嘴里不能面，还要有点劲。 再说这灌肠的切法，灌肠不是在案板上切出来的，而是旋出来的，老北京在这儿用了一个旋字，实际上是把 生灌肠拿在手里，用刀旋着切，切成一边薄、一边厚的不规则薄片，即所谓牛头片，薄的地方如同刀口。这一点 非常重要，会影响到口味，现在有人一味追求焦，灌肠片切得很薄，而且薄厚一样。炸出来，焦是焦了，吃在嘴 里嘎吱嘎吱的，但很硬，极难吃。有的店家怕硬，于是就切厚点，而且不往焦里炸，一片灌肠，要是没有焦的地 方，吃在嘴里，面了咕叽，那能好吃得了？所以只有旋出来的有薄有厚的不规则片，炸出来才能既焦又嫩，才能 口感好。 下面说到煎，过去灌肠用汤油炸，所谓汤油，就是炸肉制品的浮油，所以它才香，用纯豆油就差多了。现在 汤油有地沟油之嫌，其实可以在素油中添些猪油做成汤油。 老北京称煎灌肠为煲（一声或二声，读作“包”。这里我也不知道该用哪个字，这里说的是读音。我没有 用“爆”，“爆”字读四声），老北京不说炸灌肠，也不说煎灌肠，而一定要说煲灌肠，这样的说法，在其他场合很 少见，这里一定有他的道理，非要用煲，是否可以理解为：对用油量和火候的控制与一般的炸和煎不同。首 先“炸”用油量多，炸物整个浸在油里，而“煲”则用油量较少，只一面浸油。煲灌肠时用较大的平底铛，放少量 油，放在灶上，一面要翘起来，这样，平底铛上不同部位的存油量是不同的，低的部分，存油多，高的地方油就 少或没有，而且铛的不同部分的温度也不同，这样就非常容易控制煲灌肠的火候。先在热油中浸一下，然后放到 没油或少油但温度合适的地方煲，担心胡了，可用铲不时撩些油上去。另外煲灌肠与一般煎炸还有一个不同，就 是煲灌肠时不要乱翻，煲到一定的火候，将足够盛一盘的灌肠摆放在铛的无油但温度合适的位置上，摆成一盘大 小的一片，于是就不再翻动，快盛盘的时候，再用盘子盖在上面压一压，然后整片盛在盘里，上得桌来，一盘灌 肠几乎连成一整片，煲得的灌肠有焦有嫩，或一面焦，一面嫩，口感极好。这样的方法与一般的炸或煎还是有很 大区别的，是否这样的方法就叫煲。 再说吃，灌肠一定要蘸咸蒜汁吃，否则灌肠是淡的，没有咸淡味那是没法吃的。这蒜汁不能用刀把大蒜拍几 下了事，而一定要用捣蒜罐子捣碎成蒜末，再加上盐，制成蒜汁，吃灌肠时，蘸着吃。如果不习惯吃生蒜的人， 我建议他就别吃这口了，缺了蒜汁，这灌肠就不是灌肠的味了。 北京小吃灌肠的演变比较复杂，由于没有图片佐证，前人的描述和吟唱又多含糊不清，于是很难断定它是在 什么时候就成了现在这样子了。 有人见到明代杂史《酌中志》中提到灌肠，便断言北京小吃灌肠在明朝就有了，明朝人刘若愚在崇祯十四年 写成的《酌中志》中在列举当时食品时确曾提到“猪灌肠”，且在写到年节习俗时说：“十二月初一日起，便家家买 猪腌肉。吃灌肠、吃油渣卤煮猪头……”但我们不能断定这里提到的灌肠，就是现在北京小吃灌肠，因为灌肠这个 名称，更可能指得是类似于现代肉肠这样的肉制品，况且现在外地也有叫灌肠的小吃，如河南省安阳和山西祁县 都有灌肠，但与北京小吃绝对不是一样的东西。因此仅仅据此就说北京小吃灌肠起源于明朝，这个说法缺乏依 据。 还有一个说法称灌肠的来历与炸鹿尾有关，满人在关外喜食鹿肉，来到北京后仍不改旧习，尤重鹿尾。鄂尔 泰后裔西清在清朝嘉庆年间所著《黑龙江外记》中称“关东鹿尾见重京师”，炸鹿尾是当时很名贵的菜肴，后有人 用猪肉仿制，慢慢地这道菜索性就不用真鹿尾做了，这仿制的反倒成了炸鹿尾的正宗，至今北京砂锅居仍有这道 菜。民间又在猪肉里加入淀粉灌在猪肠里，炸着吃，后来连猪肉都撤了，就只剩淀粉了，用红曲调成肉色，切片 炸，蘸着蒜汁吃，这就是今天的灌肠了。我小时候，还听大人说过，北京的灌肠有两种，一种就是这普通的灌 肠，是淀粉做的，是素的，另一种是肥肠灌肠，里面有肉，是荤的，还说，这肥肠灌肠只有鼓楼后门桥有，我还 真吃过，但有点腻，吃惯了淀粉灌肠，还真不习惯这荤的，觉得没有淀粉灌肠好吃。但后来这荤灌肠就绝迹了， 想吃都吃不着了，这说明灌肠确实是从荤慢慢演变成素的，但一定要说灌肠最初的来源是仿炸鹿尾，这结论也难 下。 原来北京买灌肠的挺多，我知道的和听老人说的灌肠比较好的两个地方是过街楼和鼓楼，一南一北，两个 楼。过街楼在陶然亭附近，离我小时候的家不远，是当时大人常带我去的地方。原来在过街楼附近有一个类似集 市的地方，有些卖小吃的，卖灌肠的就在其中。有一次我姑父从天津来，他也喜欢吃灌肠，我自告奋勇带他去过 街楼，结果演砸了，没找着，这后来成了大人常提起的一件我的笑话。过街楼的灌肠，盘比较小，那时灌肠还是 粉红的，味道相当好。吃的时候用两个叉的小叉子，比现在用竹牙签讲究多了。小的时候没在鼓楼吃过灌肠，因 为离我们家远，去着不方便。后来才知道那儿至少有两家卖灌肠的，路东的福兴居和路西的合义斋，等我去鼓楼 吃灌肠的时候，就只有合义斋了。 实际上六七十年代的时候，最常去吃灌肠的地方是隆福寺东口，就是后来的丰年灌肠店，当时是否叫丰年， 已经记不清了，店面是个不大的小门脸，门口有高台阶，里面没多大地方，也就摆着两三张桌子。最早铛就放在 前面临街的窗户前，后来向后扩大了地方，铛才从前面移到了里面，又从里面移到了后面。因为专卖灌肠（后来 才添了门丁肉饼），成了北京唯一的卖灌肠的老字号。我去的时候，那儿的灌肠已经是灰色的了。盘大量足，味 道虽不如前面说的过街楼，但也还行。 现在的北京灌肠频临失传，不少号称京味的饭馆都卖灌肠，可我怀疑那做灌肠的师傅，可能自己都没吃过见 过老北京的灌肠。一是灌肠本身做的问题，淀粉不对，口感发面，吃在嘴里喳喳呼呼，二是切的问题，方方正 正，薄厚均匀，或焦而硬，或软而面，口感很差，三是炸的问题，跟炸丸子那么炸，透是透了，但没有灌肠的 味。做的不好吃，慢慢地也就没人吃了。将来也许只能在老北京竹枝词中去回味灌肠的味道了。先录两首清人的 竹枝词在后。 猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。 粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。 转载《北京的老铁》