说“炒肝儿”

先从“炒肝”的发音说起，这里的“肝”字一定要发儿化音，才是北京的念法，同是一个“肝”字，在“溜肝 尖”里，就一定不能读儿化音，所以，北京人虽然多读儿化音，但这儿化不是乱读的，什么地方该读，什么地方 不该读，这是有一定之规的。 炒肝是北京人喜爱的小吃，主料是猪肠，虽然叫炒肝，但猪肝只是配搭。北京以猪下水为原料的小吃还有 卤煮和吊子，但卤煮和吊子用料都比较杂，心肝肺肠都有。炒肝比较单一，就是两样：肠和肝，这两样在下水 里的身份是比较高的，算是可以上得台面的。而心和肺的地位就比较低了，很多人不喜吃。尤其是肺，还有人 嫌不干净。所以，喜欢炒肝的人就比较多，在北京流传也最广。老北京还有几句歇后语：“会仙居的炒肝——没 心没肺”或者，“你这人跟炒肝似的——没心没肺”说的就是炒肝中绝无心和肺。现在有的炒肝店，还真加上心和肺 了，不知是想改良改良，还是想证明你是有心有肺，或者根本不知道这炒肝该放什么？但不管怎么说，多了心 和肺，这炒肝就不是炒肝了,关键是很不好吃。 还有一层常让外地人不解的是，这炒肝明明是煮或说是烩，可却叫炒，文革中在破四旧改名字的风潮中， 很多卖炒肝的铺子就曾改叫烩猪肠。其实这炒来自满语，这里用的是音译，这里所用满语的原意包含煮和烩之 意，另一北京名吃炒红果之炒，和炒肝之炒是同一来历。 这也说明炒肝是满族食品，有人说炒肝来自宋朝民间食品“熬肝”和“炒肺”，这里又有肝，又有炒，不就是炒 肝吗？我看有点望文生义，宋朝的“熬肝”和“炒肺”谁见过？既无详细的记载，更无图像资料，怎能断定这就是炒 肝的前身。 满族人家初时信奉萨满，用猪祭神，剩余大量的下水，后被小贩收购，所以京城才流行以猪下水为原料的 吃食，据说砂锅居就是收了宫里的下水发展起来的。在众多下水为原料的吃法中，估计炖吊子是较早的吃法， 放在一起炖，白汤，蘸着佐料吃。有人说白汤下水已经失传，实际上并没失传，炖吊子就是白汤下水。为了好 吃，为了去掉下水的腥味，人们便会研究和试验，卤煮是配了几味中药，现在是卤煮的祖传秘方。而炒肝用的 方法最简单，一是用料精选，只用肠和肝；二是放大量的蒜，蒜最能去异味；三是用淀粉勾芡，勾芡可以和 味，吃着顺口。据说这招是前门鲜鱼口里的会仙居首创，从此这炒肝就流行起来了，一传就是百年。 听我舅舅说，这鲜鱼口里原有两家卖炒肝的，一家是会仙居，另一家是天兴居，两家都卖炒肝，但有所不 同，会仙居的炒肝用薄皮小肠，芡勾的稀薄，色也稍淡，口味清淡一些。而天兴居的炒肝用厚皮肥肠，芡勾的 浓，口味重。后来公司合营，两家合并，用的是天兴居的名字，做法也用的是天兴居的做法，当时，北京城里 也还有按会仙居做法做炒肝的，因为做法费事，要求高，和者寡，所以原本就不多，会仙居没了后，北京的炒 肝就都渐渐地按天兴居的做法标准化了，于是，北京的炒肝就剩下这一种口味了，否则，说不定会演变成两种 或更多的炒肝流派来，仙派炒肝和天派炒肝，像京剧中的谭派和马派似的。我虽没赶上在会仙居吃那另一种口 味的炒肝，但在北京城里确实吃过那种接近会仙居做法的炒肝，不腻，口味清爽的多，现在只能凭着吃过的记 忆神往了。唉！磨灭个性的标准化和一统天下实在是违背自然规律的，要是也按标准化一统大自然，那天下还 会剩下几样东西？那还有什么意思？面对这五彩缤纷的世界啊，真得感谢造物的包容。 天兴居是目前北京卖炒肝的唯一的老字号，也是北京少数几个可选的吃炒肝的地方之一，也是最好的。另 外，卖炒肝的地方大多还卖包子，包子和炒肝大概是公认的最佳搭档。原来天兴居的包子极差，可是现在，重 修前门大街后,在鲜鱼口旧址重新开张的天兴居，除了炒肝保持原有的质量外，其包子质量大幅提高，现在称之 为北京第一包子也不为过，真比在北京开的天津狗不理分店的包子强多了，这在北京小吃渐趋衰落的当今，不 能不说是一个令人高兴的事。 原来西四路口的西南角有一个二友居，就卖两样东西，炒肝和包子，也是个老字号，东西还不错。据说是 一位姓常名二有的御厨所开，后来，其两个徒弟合伙接过了这买卖。所以这字号起的还真挺恰当，老东家名二 有，谐音二友，此二友之意一也；炒肝和包子，只此两样，搭配着吃，相得益彰，此二友之意二也；两位合伙 人共同经营，此二友之意三也。前几年这店还有，但质量每况愈下，就很少去了，西四路口扩展，拆迁后不知 搬到哪里去了。 其实，北京的不少汉民小吃老字号都卖炒肝，比如鼓楼合义斋，以灌肠闻名，但也卖炒肝，还兼卖卤煮。 说到这里，还要补充一句，这北京小吃，以回民经营的为多，现在一些著名小吃店，如隆福寺小吃店、白魁老 号小吃店和护国寺小吃店等等，现在都在连锁经营，遍布北京城，这些地方经营的可都是回民小吃，清真食 品，外地游客和毛头小子可千万别到这些地方点炒肝，人家会不高兴的，炒肝可是以猪肠为主料的。这一点可 要注意了。千万别破坏了民族团结。 现在北京城到处可见庆丰包子铺，这庆丰包子铺原来在长安街上，靠近西单的东南角，离长安戏院不远。 专卖包子，包子也确实不错。原来没有炒肝，后来填上炒肝了，现在采用加盟的方式经营，遍及北京各个角 落。不提庆丰的包子，单说他的炒肝，是越做越差，吃一回后悔一回，我给自己定了个规矩，那就是绝不再吃 庆丰的炒肝。 这炒肝要做得好吃，其实也不难，第一条，就是这肠子要收拾的干净，做出来才没有半点异味，只要有点 异味，这炒肝吃着就差多了。听人说，原来做炒肝的，收拾肠子要下大功夫，先用碱、盐泡透了，再反复揉 搓，还要用清水加醋多次洗净，绝不能偷工减力，省一分力气，差十分味道。现在凡是味道不行的，我想这收 拾上不到家是第一大问题。再有就是这蒜末，加蒜末是炒肝味道形成的重要一步，必须多加，而且这蒜末要细 如碎米，现在有些店的炒肝里能吃出半颗蒜来，那能出味吗？再有是肠和肝的比例，一定要肠多肝少，过去肝 比肠贵，吃炒肝的时候，常听有人跟盛炒肝的师傅说：您给多盛点肝。实际上这肝多少不说，肠要是少了，这 炒肝还真不好吃，过去不知道，现在肠子贵起来了，有的店做出的炒肝成了名副其实的炒肝，以肝为主，肠子 没几块，那真不好吃。更有甚者，是肝肠皆少，偌大一碗稠卤，星星点灯几块肠或肝，如同大海捞针一般，好 容易捞到一块，如果这味道再不正，有异味，你说这炒肝有什么吃头。过去我吃炒肝，常是喝了一碗，还得再 来一碗，现在经常是剩下多半碗就扔在那了。不是我口味高，是我们有些北京小吃的生意人要自毁门户，看将 来没人吃，你这炒肝还卖给谁去。唉，可能我这担心是多余的，中国人多，总有人吃。但不好吃的东西总要被 淘汰，只不过是时间长短的问题。那人家说了，那是以后的事，反正我先挣到钱了。实际上，这炒肝事小，却 反映出现代中国的一个大问题，就是只看眼前利益。往大点举例，出口烂货虽然能挣大钱，但毁了中国货的信 誉，毁了中国人的名声，那可是事关子孙福祉的大事，不也和这做烂炒肝一样吗？（转自新浪,的 博客）